Les recettes du Badiane

MAGRET DE CANARD JUS PARFUME A L ORANGE PANAIS GLACE
MAGRET DE CANARD JUS PARFUME A L ORANGE PANAIS GLACE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • Magret canard  2 pc
  • Orange  1pc
  • Citron  1pc
  • Jus de veau  0.20gr
  • Vinaigre  0.05 cl
  • Sucre poudre  2 cuillères a café
  • Panais  0.800 gr
  • Beurre 
  • Sel
  • Poivre

DEROULEMENT :

 PANAIS GLACES

  • Couper chaque extrémité des panais et faire des rondelles de 3 à 4 cm environ puis les tourner en enlevant la peau.
  • Les mettre dans de l’eau avec du citron pour pas qu’ils noircissent. Prendre un sautoir et y disposer les panais bien à plat. 
  • Mettre de l’eau à mi-hauteur et parsemer de beurre. Saler poivrer et recouvrir d’un papier sulfurisé puis mettre à cuire sur feu doux.
  • Quand toute l’eau s’est évaporée, vérifier la cuisson puis pour finir déglacer avec un peu de jus de veau pour les faire glacer.7

JUS PARFUME A L ORANGE

Faire un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Déglacer ensuite avec le vinaigre et le jus de l’orange. Laisser réduire puis rajouter le jus de veau, laisser cuire sur feu doux puis passer la sauce au chinois.

DRESSAGE

Dans une poêle, faire cuire le magret de canard. Commencer par le coté où il y a le gras.

Une fois cuit, le couper en lamelles puis le dresser sur assiette avec le panais et un peu de sauce.

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